Zabíjačkové recepty

Ingredience 

1 celou vepřovou hlavu, 1 kg vepřového bůčku, 1 vepřové plíce, 2 větší cibule, 2 hlavičky česneku, mleté nové koření, 1/4 kg vepřových jater, 3 celé veky, sůl, majoránku, pepř, špetka zázvoru, vývar z masa podle potřeby, tenká vepřová střeva

Postup 

Rozpůlenou vepřovou hlavu omyjeme studenou vodou a vydrhneme kartáčem. Očištěnou hlavu rozsekneme a vložíme (rozseknutou částí dolů, aby se nepřipálila) do vařící mírně osolené vody. Asi po hodině přidáme vepřový bůček a obojí maso uvaříme téměř do měkka. (Pokud použijeme vepřové plíce, tak je uvaříme zvlášť). V kastrůlku osmahneme na drobno nakrájenou cibuli, oloupeme česnek a semeleme nové koření. Když je maso uvařené, vyndáme ho na vál a necháme vychladnout. Méně kvalitní kousky masa spolu s plícemi (pajšlem), (který jsme zbavili chrupavčitých trubic) semeleme na masovém strojku. Ostatní maso buď kolíbkou nebo sekáčkem nasekáme na hrubší kousky. Do dostatečně velké nádoby dáme obojí maso, přidáme na jemno umletá syrová játra, cibuli a dobře vymačkanou veku, (kterou jsme před tím namočili ve vodě). Nyní směs okořeníme česnekem, solí, majoránkou, novým kořením, pepřem a špetkou zázvoru. Vše řádně rukama promícháme. Když se nám bude zdát prejt příliš tuhý, přidáme trochu horkého vývaru a opět zamícháme. (Při ochutnání musí mít prejt jemnější chuť protože při dalším zpracování se stane chuť výraznější). Hotovým prejtem naplníme narážečkou, zatlačíme pístem a až začne vylézat prejt nasadíme střívko. Pak zatlačíme znova na píst a střívko naplníme. (Musíme kontrolovat, aby nám ve střívku nezbyl žádný vzduch, ten by dělal nepříjemnosti, jaternice by při varu plavaly na povrchu a nejspíš by popraskaly). Zkušebně uvaříme první jaternici a ochutnáme a případně jejich chuť upravíme přídáním koření a soli. Pokud je vše v pořádku naplníme i ostatní střívka. (Pokud nám vzduch v jaternici přece jen zůstane, vypustíme vzduchovou bublinu propíchnutím místa špendlíčkem). Když máme střívka naplněné musíme uzavřít i druhý konec prošíváním zašpičatělou špejlí. Vývar, ve kterém jsme vařili maso scedíme do širšího hrnce nebo kastrolu a dáme opět na sporák. Jaternice vložíme do horkého vývaru 85 až 90°C, voda se nesmí (!). Po celou dobu hlídáme, aby voda byla těsně pod bodem varu a nevřela. Asi po 10 až 15 minutách, když už jaternice plavou na povrchu, zkusíme dvěma prsty pootočit špejli na některém konci. Pokud se nám to povede, můžeme jaternice pomocí síta vyndat a ochladit ve studené vodě. Vyndáme je a rozložíme třeba na vál, kde je necháme zcela vychladnout. Mezitím je asi po 15 minutách obrátíme. Teprve pak je můžeme uložit do ledničky kde je můžeme skladovat při 0°C 2 až 3 dny ne déle!!!. Jaternice opékáme na sádle. Před pečením je raději na několika místech propíchneme jehlou, aby nám nepopraskali a podáváme s brambory, chlebem apod.