Recepty a vaření

Aktualizované dne 28.Července.2012

Moučníky

Nastavovaný perník

 
Recept č. 130
Nastavovaný perník

Moučníky

Na karamel

100 g krystalového cukru, 1 lžíce vody, 1 lžička octa, 200 ml vody na dolití na konec

Na těsto

4 žloutky, 200 g moučkového cukru, hotový vychladlý karamel, 250 g hladké mouky, 1/2 lžičky jedlé sody, 1 lžička mleté skořice, 1 hřebíček, citrónová kůra, 1 lžíce kakaa, tuhý sníh ze čtyř bílků, džem (rybízový, meruňkový)

Na náplň

500 g tvarohu, 200 g moučkového cukru, 1 vanilkový cukr, 150 g másla, 50 g rozinek

Příprava karamelu

Pálený nahnědlý cukr je základem klasických karamelových krémů. Také tmavým omáčkám dává karamel specifickou chuť. Můžeme si jej sami připravit postupným zahříváním cukru.

Cukr zahříváme

K přípravě karamelu použijeme kovovou nádobu, nejlépe měděnou. (Důvod: měď je obzvláště dobrým vodičem tepla, takže celý kastrol se rychle rozpálí). Kastrol postavíme na plotýnku rozpálenou na nejvyšší stupeň a vsypeme 100 g cukru. Aby se cukr rovnoměrně zahříval, musíme ho neustále míchat. Jakmile dosáhne správné teploty (více než 200°C), začíná se tavit a dostává typickou chuť.

Cukr pálíme

Cukr musíme míchat tak dlouho, až se úplně roztaví. Pokud má být karamel použit na cukrovinky a moučníky, tak potřebujeme, aby měl světlehnědou barvu. Množí kuchaři používají karamel k barvení omáček, potom musí být tmavohnědý. Přidáme-li k roztavenému a zhnědlému cukru sekané mandle a ořechy, dostaneme chutný krokant, vhodný například pro zdobení dortů.

Získávání karamelu

Když se cukrový sirup náhodou zabarví do červenohněda, kastrol rychle odstavíme z plotny. Opatrně přidáme dvě lžíce vody (pozor, voda začne stříkat!) a kastrol opět postavíme na plotýnku a ještě 1 minutu za stálého míchání povaříme. Poté necháme zcela vychladnout. Přidáním vody se proces karamelizace zastavil a karamel zůstane tekutý.

Použití karamelu

Chceme-li karamel použít pro zdobení dortů, vylijeme karamel na chladnou mramorovou desku nebo na dřevěný vál pokrytý průhlednou fólií. Ztuhlý karamel zabalíme do utěrky, rozlámeme a rozdrtíme na malé kousky, kterými dort nebo dezert posypeme. Pro karamelový krém vlijeme karamel do formiček a necháme ztuhnout ve vodní lázni. Po vychladnutí jej vyklopíme. Pro karamelový krém vmícháme 400 g smetany a necháme zhoustnout.

Postup 

Z krystalového cukru, jedné lžíce vody a lžičky octa připravíme karamel (podrobnosti víše uvedené), který zalijeme vodou, necháme rozpustit a vychladnout. Žloutky ušleháme s cukrem a pomalu přimícháme vychladlý karamel. Přidáme mouku, jedlou sodu, skořici, tlučený hřebíček, nastrouhanou citrónovou kůru, kakao a na konec tuhý sníh z bílků. Lehce promícháme a nalijeme na vymaštěný a moukou vysypaný plech. Pečeme v troubě předehřáté na 200°C. Vychladlý perník potřeme na povrchu tenkou vrstvou džemu (rybízového, meruňkového) a náplní, kterou jsme ušlehali z tvarohu, z obou cukrů a másla. Do náplně na konec přimícháme opláchnuté, osušené rozinky a rozetřeme na povrch moučníku. Podle chutí ozdobíme strouhanou čokoládou.

Žádné komentáře
 
Copyright © 2012 http://recepty.vesele.info/ | Publikování nebo šíření obsahu je výslovně zakázáno !!! | Všechna práva vyhrazena.| administrace